GUERRERO AGUILERA, MANUEL / PINO MARTÍN, MARTA / JIMÉNEZ ROMERO, MARÍA NIEVES
Objetivos
Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar preelaboraciones y poder conservar correctamente carnes, aves y caza, etc. Así como conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como tener conocimiento sobre las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos sobre carnes. Diferenciar entre los distintos tipos de especies que brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado y conservación más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos sobre la regeneración, identificando los equipos propios, conociendo las fases de los procesos, teniendo en cuenta los riesgos y controles necesarios.
Contenidos
Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
- Introducción al capítulo.
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
- Introducción al capítulo.
- Ubicación.
- Instalaciones.
- Instalaciones frigoríficas.
- Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Materias primas
- Introducción al capítulo.
- Carne.
- Carne de vacuno.
- Carnes de ovino y caprino.
- Carne de porcino.
- Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
- Clasificación comercial: formas de comercialización.
- Aves de corral.
- Caza.
- Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
- Introducción al capítulo.
- Definición.
- Clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
- Introducción al capítulo.
- Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
- Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino:
categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.
- Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
- Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
- Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado,
en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
- Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.
