RUBIO FERNÁNDEZ, RAFAEL CRISTÓBAL
Objetivo del libro: Preparar elaboraciones básicas con vegetales y setas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.
Contenidos
Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Materias primas
- Principales materias primas vegetales
- Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas,
estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
- Hortalizas de invernadero y babys
- Brotes y germinados
- La "cuarta gama"
- Legumbres
- Setas
Regeneración de vegetales y setas
- Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
Preelaboración de vegetales y setas
- Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
- Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes
de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
- Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos
- Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
- Preelaboración de setas
Conservación de vegetales y setas
- Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas:
Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
- Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
- La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
- Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
- Conservación al vacío.
- Encurtidos.
